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  • 来宾烤鸭培训哪里有红松叶O6实际操作教学

    2018-06-24 21:55   红松叶餐饮管理有限公司   281次浏览
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    9.去鸭翅 在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。 10.洗膛 洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。 将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。

    5.烤制鸭子挂上前梁之后,先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火,这样能使高温先进入膛内,使水沸开,加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色(大约烤10分钟)时,用鸭杆推鸭右图片不存在膀转至左背侧向火,直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。而后右转再烤左体侧,当同样呈桔黄色时(需5分钟),烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次,使鸭腿间着色,之后再将鸭重新挂于前梁上,使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回,烤制正体侧(约需3分钟)。最后烤正背侧,烤5—6分钟后,再重新烤左体侧,当色加深至桔红色时燎裆,而后烤右体侧,当达到同样颜色时再燎裆,之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期,鸭体便可全着色。

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