如何才能做好餐饮管理

2020-03-25 17:31   178次浏览

酒店,主要的服务产品是什么呢?在绝大多数消费者看来,所谓的酒店,主要提供的是住宿服务。然而,在一些较高端的酒店,餐饮和住宿是一同提供的。事实上,从酒店的发展历史来看,餐饮和住宿是不分家的。只不过是随着社会分工的细化,在功能上有所独立而已了。

俗话说,天下合久必分,分久必合。对于酒店来说也是一样的。早几年,绝大多数酒店,仅仅提供纯粹的住宿服务;而现在,随着消费者需求的变化,酒店也在不断地进行升级更新,实时变化着。最显著的变化就是,越来越多的酒店,逐步开始提供早餐服务了。由此可见,餐饮和住宿,又再次合在一起了。

那么,在本文中,笔者将简述一下餐饮方面的管理。谈到餐饮管理,我将分两部分进行阐述,一部分是酒店附带的早餐服务管理,另一部分是纯粹的餐饮服务管理1.jpeg

一、早餐服务管理

首先,我们需要明白一个现状,就是越来越多的住宿客人,更愿意在酒店里用早餐了。这是为什么呢?笔者认为,这主要是随着时代的发展,人们日益增长的精神文明需求以及移动互联网的迅速发展所致。

如今的时代,物质已然不再匮乏,而是相当过盛了。在这样一个物质过盛的时代里,消费者通常会有“选择恐惧症”。伴随着这种选择困难的现象,那些主动帮客人着想,使客人减少选择的焦虑,使生活变得简单而又不失品质,赢得了客人的一致好感。因此,酒店主动为客人提供早餐解决方案,深深俘获了客人们的心。这样,客人们不需要在每天早上一起床,就纠结吃什么了。

目前,多数住宿类酒店,在提供早餐服务时,通常会采用自助餐的形式。由于自助餐具有品种较多,客人可以自由选择的优点,因此,这一形式被普遍采用。

然而,也正是因为此,餐饮管理的难度有所增加。餐饮,相比住宿而言,对于人员的数量及服务的要求更高。一来,餐饮需要的人更多;二来,餐饮对食品安全的要求更高。除此之外,由于自助餐品种较多,原材料采购的种类也必然更多。这些都造成了,餐饮的成本支出比住宿更高,管理也更加有难度。

对于早餐服务的管理管理,重点需要做好精细化管理。主要涉及到两点,严格把控食品安全餐饮成本的把控。食品安全自不必多说,而餐饮成本的把控,则更为细致复杂。在这一细项的管理过程中,要考虑到餐饮服务人员的数量,效率,食材采购的数量,消耗量,库存等诸多方面。然而,这些,对于绝大多数酒店来说,几乎均是被忽视的,也普遍是做不好的。

那么,说了这么多,这一块的餐饮管理,究竟要如何才能做好呢?总得来说,要把握好以下几点:

1、自助餐品种虽然较多,可以通过良好的结构搭配,实现一种食材多种做法。这样就解决了食材采购方面的成本浪费;

2、自助餐服务人员,要控制工作时间,提升工作效率。可以依据岗位特性,安排在不同的时间节点,错峰上下班;

3、餐饮管理上,要每天统计用餐人数,不同时间段的餐品消费情况,不同食材的出品比例等;

4、餐饮管理上,要做到单次少量出品,多次制作的习惯。避免一次出品太多,因消费量少而造成浪费;

二、纯粹的餐饮管理

与传统餐馆的大而全不同,现在的餐厅,多数选择了小而精的运营模式。小而精的运营模式,一方面解决了人员成本,另一方面又使得餐厅更加专注单一或少量餐品,使得品质与味道日益精进,得以深深抓住客人的胃,迎得回头客。

众所周知的海底捞,就是在小而精的运营模式下发展起来的品牌。火锅,这一形式,不依靠于厨师的厨艺,只需要简单的食材清洗,切配即可。同时,由于海底捞的规模效应,使得其可以有自己的中央厨房以及完整的供应链。火锅的各种底料配料,以及各种食材,统一由中央厨房完全制作,然后再送往各个门店。比起每家门店有单独的厨师团队来说,人员成本上已经极大的得到了压缩。

海底捞,多数门店是24小时营业。而其他小规模的餐饮门店,多数的营业时间是9:00——22:00这一时间段。在这个时间段里,通常分为早餐、中餐、晚餐三个用餐高峰期。

然而,在人员配置上,要么就是从9:00一直工作到22:00,要么就是上午一批人,下午一批人。还有一种方式,就是三餐中间的空隙关门歇业。这种方式,目前伴随着人们的消费习惯以及用餐时间安排,已然是最不合适的了。

小而精的餐饮运营,比如肯德基、麦当劳、星巴克、奶茶店、黄焖鸡、饺子馆等,以单一品种主打,附带其他辅食。

纯粹的餐饮品类,通常都是高成本、低利润,只能依靠走量来获得真正的盈利。而那些,能做到品牌化,规模化运营的餐饮品牌,通常都是在成本控制上做到了,然后再通过服务的不断提升,进而实现价格上的提升,最终获得了更大的利润空间。

那么,同样地,说了这么多,这一块的餐饮管理,究竟要如何才能做好呢?总得来说,要把握好以下几点:

1、专注小而精,努力提升效率与口味,俘获客人的胃;

2、深挖市场,寻找并培养习惯主打餐品口味的客人群体;

3、人员作息的结构化调整,分时错时上下班;

4、借助外卖平台,扩大市场辐射范围;

5、利用科技手段,提升工作效率,以便降低成本;

6、树立自己的品牌印象,培养客人消费习惯,增加回头客;

7、精细化地进行成本核算与管控,增加利润空间;

如上所述,两种餐饮管理,均比纯客房类的管理更加精细复杂。然而,无论再怎么复杂,万变不离其宗,只要做好上述所说几个细项,做好餐饮管理,并不是难事。

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