营业额一度掉到0,大疫后期才是这家餐饮企业的「生死劫」

2020-03-28 10:47   194次浏览

文|风马牛(微信公众号:冯仑风马牛)

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「 1 月份看到新闻的时候,心里只是有种不好的预感,没想到这次疫情的影响程度会如此之深,直接将许多餐饮企业推向了生死边缘。」云海肴创始人赵晗说。

云海肴,一家主打云南菜的中式正餐连锁企业,在全国拥有 150 家直营店,年销售额突破 10 亿元,曾上榜央视财经频道「最受消费者欢迎十大餐厅」。

受疫情和不同政策的影响,对于非常注重线下用餐体验、堂食占营业额比例超过 90% 的云海肴而言,冲击巨大,每天都在血亏。当人传人的消息公布时,云海肴的营业额瞬间掉到了正常时期的 20% 。武汉封城当天,营业额继续掉到 10% ,并且越来越低,大年三十的时候营业额成零了。

3 月之前,云海肴所有门店处于不能开店或禁止堂食的阶段。即便在「休眠」状态中,云海肴每个月房租加员工工资的固定支出将近 5000 万,现金流缺口巨大。在接受采访时,赵晗曾感叹:这样的情况如果持续三个月,后果不堪设想。

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云海肴

「时代的灰落了下来,我们不能总是等别人帮我们把灰擦掉,作为一个企业,需要积极发挥自己的能动性,才能更快的从疫情的影响之中恢复起来」。赵晗说。为了保住企业,让云海肴活下去,在疫情发生后,赵晗也做了一系列的应对措施。

1、紧急贷款。过去 10 年,由于公司发展一直比较顺利,赵晗把所有的钱都投入到开餐厅里面,所以根本没有什么积蓄和资产,但云海肴必须找到能续命的资金。尽管云海肴在餐饮行业还算是一个偏头部的品牌,可惜没有固定资产可抵押,因此很难从传统金融机构申请到大额度的新贷款,而续贷业务的办理流程较长。危机时刻,幸好美团出手相救。2 月 4 日,云海肴拿到了美团联合江苏银行提供的 1000 万元信用贷款授信,算是解了燃眉之急。

2、自我瘦身。赵晗决定关停这几年一直盈利欠佳的店面,并与美团、盒马等平台达成「共享员工」的模式,以解决大量员工待岗问题。

3、迅速调整生存战略,从线下堂食转到线上零售业务,开启全员营销模式。赵晗说:受疫情影响,云海肴禁止堂食,店面的外卖业务也急剧萎缩,每天的销售额掉到了非高峰时期的 5% 不到,基本可以忽略不计,也只有线上零售业务能给我们带来收入增量。疫情期间,云海肴几乎全员扑到线上,让半成品菜进入商超,向社区供应蔬菜,发力食材零售业务。赵晗表示,「我现在常开玩笑说,我们成了一个微商公司了,全员朋友圈营销。未来的云海肴不再是餐饮企业,而是提供美食的企业,一家让不同的云南食材满足不同场景需求的公司。」

随着国内疫情得到控制, 3 月中旬起,许多企业逐步复工。但目前,云海肴的营业收入仅恢复到正常时期的 20% 。赵晗说,「下雪的时候不是最冷的,化雪的时候才是。餐饮企业的困难才真正开始,在第四季度能恢复到疫情之前的营业情况就算是顺利了。大家原来吃饭,哪家排队多我去哪家。现在大家有了心理阴影,可能哪家人多、哪家排队,我反而不敢去了。」

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「创业这些年,我的感受是,创业是把 5% 的可能变成 100% 的现实,肯定有很大的风险。所以创业者一定要有一个乐观的心态,要享受这个过程,要能承受失败,悲观的人肯定不适合创业。」赵晗说。

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赵晗

2004 年,赵晗考入中国人民大学历史系,后转到新成立的国学院。在校期间,赵晗就是一个爱折腾的人。当时,他加入了校登山队,为了给社团拉赞助,他找到了学校附近的「一坐一忘」丽江主题餐厅。出生于昆明的赵晗与并非云南人的餐厅老板一见如故,赵晗热情地把家乡的云南菜介绍过来,其中一道「香茅草烤罗非鱼」还成了该餐厅的招牌菜。餐厅老板也跟赵晗分享了很多开餐厅的经验,比如如何选址、定价、雇人等等。那时,赵晗萌生了开餐厅的念头,与此同时他也通过自己的考察和分析,发现北京的餐饮服务业,尤其是云南菜,有很大的市场。他决定如果有机会创业,自己要开一家云南菜餐厅。

为了实现梦想,赵晗看了很多创业书籍、听了很多商业讲座,努力拓展人脉、向身边的人学习。此外他还以招聘的名义到北京几家餐厅应聘,学习餐饮知识。

大约调研了两年之后,差不多在大四开始,赵晗就和周围很多朋友还有家人讲「我想开一家云南餐厅」,那几年几乎身边每一个人都知道「赵晗想开一家云南菜餐厅」。但刚开始基本没朋友相信他的决心,就认为是赵晗的一句痴话,毕竟人大的学生毕业后,就业市场还是很好的,没人会觉得赵晗真的想创业。

2008 年底,一次偶然的机会,赵晗听说北京后海银锭桥畔有个紧邻湖边的三层小楼要出租,他不想错过机会。可是上百万的启动资金,还是让他这个在校生犯了难。

于是赵晗把父母从云南请到北京,在充分考察了北京餐饮行业的市场潜力后,说服父母把原本用来给他买房子的 30 多万元拿出来投资饭馆。随后,他也找到了几个志同道合、愿意和他一起创业又有能力的朋友,组成了一支非常年轻的创业团队。

有了团队和资金,他们说干就干。次创业总是艰难的。装修时,他们却遇到了麻烦,原本设计的田园风格,由于经费不够,只好改成混搭风格。此外,电表容量太小,不够承担餐厅运营,必须申请扩增。整个装修花了一个多月,算下来他们花了将近 40 万元,而最遗憾的是错过了北京「十一黄金周」的营业季节。

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2009 年 10 月 8 日,云海肴家店在北京后海开业。开业后,由于选址出现问题,餐厅一直处于亏损状态,高昂的房租、员工的工资、店里的日常开支,平均每天亏损高达五六千元。而赵晗也因此耽误了研究生课程,被迫延迟一年毕业。

那段时间,家人一直鼓励赵晗,「一定要打完最后一发子弹,流完最后一滴血,一条道走到黑,不允许半途而废。」于是,在创业第二年,赵晗做了一个重要决定——借钱在中关村(8.730,-0.16,-1.80%)欧美汇开第二家餐馆。自此,云海肴正式进入购物中心。

赵晗说,「创业很重要的是要快速试错和快速扩张。如果次不成功,在最短的时间里试第二次。时间是最宝贵的东西。就像中关村店,还是那些菜、那个价格、那个团队,就因为外部环境改变,结果完全不一样。不要被次不成功给吓住。当然,如果第三次第四次还不成功,那可能就是你自己的问题了。」

2010 年,金融危机后的中国经济开始复苏,商业地产购物中心发展步入快速增长阶段,国内外零售巨头纷纷进军商业地产领域,而当时云海肴中关村欧美汇店恰好赶上了这个契机,开业后立马火了。紧接着,找准商机的赵晗迅速将云海肴开店策略调整为购物中心店形式。

赵晗表示:创业了才会发现,之前想象可能会遇到的困难并不是真正的困难,难住你的往往是一些你从未想到的事情。餐饮行业要想成功,的难点还是怎么让为产品、服务买单的消费者满意。当时在选择菜品时我充分考虑了北京市场的需求以及云南菜的特点,并针对当时的市场情况进行了合理的价格调整,使得餐厅明确定位为开设在繁华商圈内的中地方特色菜,这样的定位为云海肴带来了稳定且数目可观的客流,并奠定了其后飞速扩张的基础。

截止 2019 年底,云海肴已遍布全国,共有 150 家直营店,年营业额过 10 亿元。关于云海肴一路发展壮大的主要因素,赵晗说:除了得益于市场大环境,另外一个原因是我们选择了云南菜,进而获得了云南这个大 IP 。当时也有人选择了做其它地方菜,没有成功,但云海肴走出来了,因为云海肴的「基因」选对了。另外,云海肴能走到今天的一个重要原因,是从一开始我们就把它当成一份事业来做。如果没有做事业的态度,可能自己在后海开两年店,觉得没意思,就把店给转手了。那样,自然又是另一条人生轨迹。

眼下,赵晗正全力挽救企业,带领云海肴转型,相信等待他们的一定是个阳光明媚的「春天」。在接受采访时,赵晗感叹说,「如果以后再有人想做餐饮,问我怎么开餐厅,我会反问他,如果你遇到新冠肺炎疫情事件,你有没有办法扛下来?一旦原有的客群不来你这里消费,场景变化了之后,你怎么去满足?」

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不开张「愁死」,开张了「亏死」。在这场疫情大考中,餐饮业数千万人的生活遭遇巨大压力,上百万家企业的命运或被改写。

随着国内疫情进入收尾期,一度被暂缓支付的房租、供应商账款会卷土重来,压得餐饮企业家喘不过气来。与国内各行各业复工复产不同,餐饮业「复市」仍步履蹒跚,尚未走出低迷危机。最近,部分开业的餐饮企业老板表示:销售额和同期正常水平相比,也只占 10%-40% 不等,这其中还包括外卖和半成品的销售。

经历大疫重创的中国餐饮业,为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚?业内人士分析认为,主要有三方面原因:一、消费渠道不畅。一些地方继续采取疫情时期的限制政策,众多消费需求受到严重抑制;二、消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利,但消费者处于「防控惯性」,仍然存在「不敢消费」心理;三、消费能力下降。疫情带给普通消费者的影响,是收入出现波动、预期变坏和其它负面影响,导致实际消费能力下降。

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总而言之,消费信心的恢复是一个相对漫长的过程,就像一个几乎停下的车轮,要重新启动必定要花费更大的力气、需要更长的时间。对于众多餐饮企业家而言,熬到现在,已经身心疲惫,「免疫力」低下。但需要明白的是,大疫后期才是企业真正的「生死劫」,所有企业必须经历一场殊死淘汰战。如何找到救命的钱保住现金流,成了餐饮企业活下去的关键。

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